10 λόγοι για τους οποίους το σπιτικό σας ψωμί είναι πολύ εύθρυπτο

10 λόγοι για τους οποίους το σπιτικό σας ψωμί είναι πολύ εύθρυπτο

Το σπιτικό ψωμί είναι υπέροχο, αλλά μπορεί επίσης να είναι πολύ εύθρυπτο. Το ψήσιμο του ψωμιού έχει πολλές διαφοροποιήσεις, γι' αυτό δείτε παρακάτω τα πράγματα που μπορείτε να κάνετε για να μειώσετε την ευθρυπτότητα του ψωμιού.

Το ψωμί υποτίθεται ότι πρέπει να έχει ψίχουλα, αλλά όταν είστε αρχάριοι στο ψήσιμο του δικού σας ψωμιού με μαγιά μπορεί να διαπιστώσετε ότι παράγει περισσότερα ψίχουλα από ό,τι έχετε συνηθίσει. Είναι ένα συνηθισμένο πρόβλημα και υπάρχουν διάφορα πράγματα που μπορείτε να κάνετε για να προσπαθήσετε να το διορθώσετε.

Το ψήσιμο του ψωμιού είναι μια επιστήμη και οι φούρνοι τα έχουν καταλάβει όλα. Όταν όμως πρόκειται για ψωμί από τη δική σας κουζίνα, απλά πρέπει να σκεφτείτε όλες τις μεταβλητές που εμπλέκονται. Για να βοηθήσετε στην επίλυση του προβλήματος του ψωμιού που είναι απλά πολύ εύθρυπτο, ας ρίξουμε μια ματιά στα διάφορα πράγματα που μπορείτε να αλλάξετε στην αγαπημένη σας συνταγή. Δοκιμάστε κάποιο ή όλα αυτά και δείτε αν θα παρατηρήσετε βελτίωση.

Το ψωμί σας δεν έχει αρκετή γλουτένη

Η γλουτένη έχει αποκτήσει κακή φήμη, αλλά όταν πρόκειται για ψωμί, είναι απαραίτητη. Η γλουτένη είναι αυτή που βοηθά το ψωμί σας να αποκτήσει την “ψίχα” (την υφή) που χαρακτηρίζει το ψωμί. Αν το ψωμί σας δεν έχει αρκετή γλουτένη, η ψίχα δεν θα βγει όπως αναμένεται.

Τα διάφορα αλεύρια έχουν διαφορετικές ποσότητες γλουτένης: το λευκό αλεύρι περιέχει την περισσότερη γλουτένη και τα αλεύρια ολικής άλεσης περιέχουν σημαντικά λιγότερη. Αν προσθέτετε αλεύρια ολικής άλεσης στη συνταγή του ψωμιού σας, πρέπει να βρείτε μια ισορροπία μεταξύ αυτού και του λευκού αλεύρου.

Αυτό δεν σημαίνει ότι όλα τα λευκά αλεύρια έχουν την ίδια ποσότητα γλουτένης. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο μπορεί να παρατηρήσετε περίσσεια ψίχουλα σε μια βασική λευκή φρατζόλα ψωμιού. Το αλεύρι για όλες τις χρήσεις έχει λιγότερη γλουτένη από το αλεύρι ψωμιού, το οποίο έχει σχεδιαστεί για να έχει τη σωστή ποσότητα γλουτένης που χρειάζεται το ψωμί. Ωστόσο, το αλεύρι για όλες τις χρήσεις μπορεί να φτιάξει μια εξαιρετική φρατζόλα ψωμί.

Αν προτιμάτε να αγοράζετε αλεύρι για όλες τις χρήσεις λόγω της ευελιξίας του στην κουζίνα, δοκιμάστε να προσθέσετε περισσότερη γλουτένη. Για να το κάνετε αυτό, προσθέστε μια κουταλιά της σούπας γλουτένη σίτου σε ένα φλιτζάνι αλεύρι για όλες τις χρήσεις στη συνταγή σας. Θα πρέπει να είναι η τέλεια ποσότητα για να σας δώσει μια υπέροχη ψίχα.

Το ψωμί σας έχει πολύ αλεύρι

Το αλεύρι είναι πολύ σημαντικό στο ψωμί και το λάθος που κάνουν πολλοί αρχάριοι αρτοποιοί είναι ότι προσθέτουν πάρα πολύ. Προσθέτοντας περισσότερο αλεύρι από αυτό που χρειάζεται θα δημιουργήσετε ένα ξηρό ψωμί και αυτό παράγει περισσότερη φρυγανιά.

Το κλειδί εδώ είναι να βρείτε μια καλή ισορροπία μεταξύ του αλεύρου και των υγρών στη συνταγή σας. Αυτό μπορεί να είναι δύσκολο, επειδή οι συνταγές ψωμιού δεν σας δίνουν ακριβείς ποσότητες συστατικών όπως οι συνταγές κέικ και άλλων ψημένων προϊόντων. Αντ’ αυτού, η συνταγή θα σας πει περίπου πόσο αλεύρι χρειάζεται και εναπόκειται στον αρτοποιό να ξέρει πότε να σταματήσει.

Όταν ψήνετε τα πρώτα σας ψωμιά, είναι πολύ εύκολο να προσθέσετε πολύ αλεύρι κατά το ζύμωμα, ειδικά με το χέρι. Μετά από λίγο ζύμωμα, η ζύμη γίνεται κολλώδης στο άγγιγμα, οπότε προσθέτετε περισσότερο αλεύρι. Αν και έτσι πρέπει να γίνεται, το θέμα είναι η ποσότητα του αλευριού που προσθέτετε κάθε φορά.

Για να κρατήσετε το αλεύρι υπό έλεγχο, υπάρχουν μερικές συνήθειες που μπορείτε να αποκτήσετε.

  • Ζυγίστε την αρχική μέτρηση του αλευριού σας, ειδικά αν το ψωμί σας είναι ένα μείγμα αλεύρων λευκού και ολικής αλέσεως. Το ζύγισμα των συστατικών -συμπεριλαμβανομένων και των κύριων υγρών- είναι πολύ πιο ακριβές από το να τα κοιτάτε με το μάτι σε ένα κύπελλο μέτρησης.
  • Μετρήστε το υπόλοιπο συνιστώμενο αλεύρι της συνταγής, αν και εδώ δεν χρειάζεται να ασχοληθείτε με την ακρίβεια. Αυτό σας βοηθά να γνωρίζετε ποια είναι η μέγιστη ποσότητα αλεύρου που πρέπει να έχετε.
  • Καθώς ζυμώνετε, πασπαλίζετε γενναιόδωρα αρκετό αλεύρι πάνω στη ζύμη, όταν αυτή κολλάει, ώστε να μην κολλάει πλέον στα χέρια σας ή στη λαμαρίνα. Ανακατέψτε το καθώς ζυμώνετε και όταν νιώσετε ότι κολλάει ξανά, προσθέστε λίγο ακόμα. Συνεχίστε έτσι μέχρι να τελειώσετε το ζύμωμα.
  • Θυμηθείτε ότι θα προσθέσετε περισσότερο αλεύρι όταν αρχίσετε να ζυμώνετε και λιγότερο προς το τέλος της διαδικασίας.

Ο στόχος του ζυμώματος με τη σωστή ποσότητα αλευριού είναι να παράγετε μια ζύμη ψωμιού που να έχει ακόμα κάποια ελαστικότητα αλλά να μην είναι ούτε υγρή ούτε ξηρή. Είναι μια λεπτή ισορροπία, αλλά όσο περισσότερα ψωμιά φτιάχνετε, τόσο καλύτερα θα γίνετε στο να την αναγνωρίζετε.

Το ψωμί σας έχει πάρα πολύ μαγιά

Η περισσότερη μαγιά είναι καλύτερη, σωστά; Θεωρητικά, αυτό φαίνεται λογικό αν θέλετε να έχετε υψηλό φούσκωμα στο ψωμί σας, αλλά στην πραγματικότητα συμβαίνει το αντίθετο. Να θυμάστε ότι η μαγιά είναι ένας ζωντανός οργανισμός και αν προσθέσετε πολύ στο ψωμί σας μπορεί να αναπτυχθεί πολύ γρήγορα και να βγει εκτός ελέγχου. Αυτό, με τη σειρά του, μπορεί να διαταράξει την ισορροπία της γλουτένης, του διοξειδίου του άνθρακα και του ατμού που απαιτείται για την παραγωγή μιας εξαιρετικής ψίχας ψωμιού.

Για τις περισσότερες συνταγές ψωμιού, αυτές οι συσκευασίες ενεργής ξηρής μαγιάς μιας χρήσης έχουν την τέλεια ποσότητα που απαιτείται για ένα καρβέλι ψωμί. Η μέτρησή της ανέρχεται σε 2 1/4 κουταλάκια του γλυκού. Αν χρησιμοποιείτε χύμα μαγιά, βάλτε αυτόν τον στόχο για τη μέτρηση της μαγιάς, εκτός αν η συνταγή σας λέει κάτι διαφορετικό.

Το ψωμί σας δεν έχει αρκετό αλάτι ή λιπαρά

Ορισμένα συστατικά προστίθενται στο ψωμί για να βοηθήσουν στον έλεγχο της μαγιάς. Ενώ η μαγιά τρέφεται με τη ζάχαρη που υπάρχει σε πολλές συνταγές, το αλάτι και τα λίπη τη βοηθούν να “καθυστερήσει” ή να την επιβραδύνει.

Όσο κι αν σας αρέσει να μειώνετε το αλάτι σε άλλες συνταγές τροφίμων, αυτό στο ψωμί δεν είναι καλή ιδέα. Συνήθως, θα προσθέσετε μόνο 1 κουταλάκι του γλυκού ανά φραντζόλα, ώστε να μην επηρεάσει τη διατροφή σας. Αντίθετα, η συνιστώμενη ποσότητα αλατιού της συνταγής είναι ζωτικής σημασίας για να διατηρηθεί η μαγιά υπό έλεγχο, οπότε φροντίστε να το μετρήσετε σωστά.

Παρομοίως, πολλές συνταγές ψωμιού περιλαμβάνουν ένα λιπαρό συστατικό, όπως βούτυρο, λίπος ή ελαιόλαδο. Αυτά βοηθούν επίσης στην καθυστέρηση της ανάπτυξης της μαγιάς και διατηρούν το ψωμί υγρό. Δοκιμάστε να προσθέσετε μια ή δύο επιπλέον κουταλιές της σούπας από ένα από αυτά τα λίπη στη συνταγή σας και δείτε αν βελτιώνεται η ψίχα. Έχετε υπόψη σας, ωστόσο, ότι η υπερβολική ποσότητα λίπους θα εμποδίσει το πλήρες φούσκωμα.

Το ψωμί σας δεν ζυμώθηκε αρκετά

Το ζύμωμα είναι ένα από τα πιο δύσκολα μέρη της διαδικασίας εκμάθησης του ψησίματος ψωμιού. Μπορεί να είναι δύσκολο να καταλάβετε αν έχετε ζυμώσει πάρα πολύ ή όχι αρκετά, και αυτό μπορεί επίσης να επηρεάσει τη θραυστότητα του ψωμιού σας.

Αν ζυμώνετε με το χέρι, καλό είναι να μελετήσετε τη σωστή τεχνική. Επισκεφθείτε έναν φίλο που φτιάχνει ψωμί για να δείτε πώς το κάνει, παρακολουθήστε ένα μάθημα ή κάποια βίντεο στο διαδίκτυο, αν χρειάζεται.

Επίσης, το ζύμωμα μπορεί να μοιάζει με μια κουραστική εργασία. Οι περισσότερες συνταγές σας ζητούν να κάνετε τον πρώτο γύρο ζυμώματος για 10 ολόκληρα λεπτά (έξι λεπτά με μηχανή) και αυτό είναι ζωτικής σημασίας. Το ζύμωμα αναμιγνύει τα συστατικά της ζύμης και δημιουργεί μια καλή δομή για το ψωμί. Η τοποθέτηση ενός χρονοδιακόπτη κουζίνας και η εκμάθηση να απολαμβάνετε τον “ήσυχο χρόνο” που περνάτε στο ζύμωμα μπορεί πραγματικά να σας βοηθήσει να φτάσετε στο χρόνο-στόχο.

Μετά το πρώτο ζύμωμα, πολλά ψωμιά πρέπει να ζυμωθούν ξανά για να ξαναδουλέψει η γλουτένη πριν το πλάσιμο. Συνήθως, αυτό είναι καλύτερο όταν γίνεται για πολύ μικρότερο χρονικό διάστημα (δύο λεπτά ή λιγότερο). Αν κάνετε το δεύτερο ζύμωμα για περισσότερο χρόνο από αυτό, μειώστε το και θα παρατηρήσετε σημαντική διαφορά στην ψίχα.

Το ψωμί σας ήταν υπερβολικά σφιχτό

Πρέπει να επανέλθουμε στην υπερβολική μαγιά, επειδή είναι τόσο σημαντική για την παραγωγή ενός εξαιρετικού ψωμιού με ωραία ψίχα. Ενώ έχετε μειώσει την ποσότητα της μαγιάς και έχετε προσθέσει επαρκή συστατικά για να την επιβραδύνετε, είναι σημαντικό να ελέγξετε ξανά τον τρόπο με τον οποίο το φουσκώνετε.

Το να δοκιμάσετε (ή να δοκιμάσετε) το ψωμί σημαίνει ότι το αφήνετε να φουσκώσει. Αρχικά, θα αφήσετε το ψωμί σας να φουσκώσει για 45 λεπτά έως μία ώρα μετά τον πρώτο γύρο ζύμωσης. Ο στόχος είναι να το αφήσετε να διπλασιαστεί σε μέγεθος. Όταν ξεκινάτε, είναι εύκολο να σκεφτείτε ότι όσο περισσότερο φουσκώνει σε αυτό το στάδιο, τόσο καλύτερο θα είναι το ψωμί. Και πάλι, αυτή είναι μια θεωρία που δεν στέκει στην αρτοποιία.

Όσο περισσότερο αφήνετε το ψωμί σας να φουσκώσει, τόσο πιο ενεργή γίνεται η μαγιά. Περιορίζοντας την, παράγετε καλύτερο ψωμί με πιο αξιόπιστη ψίχα. Το να αφήνετε τη ζύμη να μεγαλώσει πολύ είναι ένα πολύ συνηθισμένο λάθος.

Για να καταλάβετε πότε η ζύμη σας έχει φουσκώσει επαρκώς, τρυπήστε το δάχτυλό σας μέσα της. Αν η τρύπα δεν κλείνει, τότε είστε έτοιμοι να τη χτυπήσετε. Αν παρατηρήσετε ότι η ζύμη κινείται λίγο ή η τρύπα κλείνει εντελώς, αφήστε την να φουσκώσει λίγο περισσότερο.

Η ζύμη του ψωμιού σας είναι ευαίσθητη στη θερμοκρασία

Ακόμη και πριν μπει στο φούρνο, η ζύμη του ψωμιού είναι ευαίσθητη στις θερμοκρασίες. Για παράδειγμα, το ζεστό νερό χρησιμοποιείται για να διαλυθεί η μαγιά στα πρώτα βήματα των περισσότερων συνταγών ψωμιού. Αν αυτό το νερό είναι πολύ ζεστό, μπορεί κυριολεκτικά να σκοτώσει τη μαγιά και το ψωμί να μην φουσκώσει. Το νερό πρέπει να είναι 54 έως 57 °C, εκτός αν η συνταγή λέει διαφορετικά.

Ομοίως, αν η κουζίνα σας είναι πολύ ζεστή ενώ η ζύμη φουσκώνει, μπορεί να προκαλέσει την ταχύτερη ανάπτυξη της μαγιάς. Αυτό μπορεί να έχει το ίδιο αποτέλεσμα με την υπερβολική ζύμωση.

Σε γενικές γραμμές, είναι καλύτερο να φτιάχνετε το ψωμί σε θερμοκρασία δωματίου μεταξύ 21 και 26 °C. Αν η κουζίνα σας είναι ζεστή, ίσως χρειαστεί να συντομεύσετε το χρόνο φουσκώματος ή να το τοποθετήσετε σε πιο δροσερό μέρος. Παρομοίως, θα διαπιστώσετε ότι μπορεί να χρειαστούν προσαρμογές αν το σπίτι είναι λίγο δροσερό. Σε αυτή την περίπτωση, μπορεί να χρειαστεί να παρατείνετε τον χρόνο φουσκώματος.

Το ψωμί σας ψήθηκε σε λάθος θερμοκρασία

Το ψωμί μπορεί να γίνει πολύ ξηρό αν ψηθεί για πολύ ώρα και αυτό μπορεί να προσθέσει πρόβλημα ψίχας. Ενώ η συνταγή σας μπορεί να λειτουργεί θαυμάσια στους 176 °C για 40 λεπτά στο φούρνο κάποιου άλλου, ίσως χρειαστεί να κάνετε προσαρμογές.

Είναι πιθανό ο θερμοστάτης του φούρνου σας να είναι εκτός λειτουργίας. Αυτό σημαίνει ότι μπορεί κατά λάθος να υπερψήσετε το ψωμί σας. Ο καλύτερος τρόπος για να είστε σίγουροι είναι να χρησιμοποιήσετε ένα φθηνό θερμόμετρο φούρνου. Αυτό θα σας πει την ακριβή εσωτερική θερμοκρασία, ώστε να μπορείτε να προσαρμόσετε τη ρύθμιση της θερμοκρασίας για να πετύχετε το στόχο που απαιτείται για τη συνταγή.

Επίσης, όποτε ψήνετε, η προθέρμανση του φούρνου είναι ζωτικής σημασίας. Οι χρόνοι ψησίματος βασίζονται σε έναν φούρνο που είναι ήδη σε θερμοκρασία. Αν τοποθετήσετε το ψωμί μέσα πριν φτάσει σε αυτόν τον στόχο, το ψωμί μπορεί να μην φουσκώσει σωστά και αυτό επηρεάζει και την ψίχα.

Το ψωμί σας δεν έχει κρυώσει πριν το κόψετε σε φέτες

Μπορεί να είναι δύσκολο να περιμένετε πριν κόψετε σε φέτες ένα φρεσκοψημένο ψωμί. Μυρίζει τόσο ωραία και δεν μπορείτε παρά να βουτήξετε και να απολαύσετε το πρώτο κομμάτι. Ωστόσο, είναι καλύτερο να περιμένετε μέχρι να κρυώσει.

Ο κύριος λόγος γι’ αυτό είναι ότι το ψωμί εξακολουθεί να ψήνεται στο εσωτερικό του. Η κρούστα έχει παγιδεύσει αρκετό ατμό στο εσωτερικό της φραντζόλας για να συνεχίσει να κάνει τα μαγικά της και να δημιουργήσει μια υπέροχη ψίχα. Αν αφήσετε αυτόν τον ατμό να βγει πολύ σύντομα, το ψωμί θα είναι πιο στεγνό από ό,τι θα ήταν.

Αφήστε το λευκό ψωμί σας να ξεκουραστεί για τουλάχιστον μία ώρα. Το ψωμί ολικής άλεσης χρειάζεται λίγο περισσότερο χρόνο, οπότε περιμένετε δύο ή τρεις ώρες.

Επίσης, όταν κόβετε το ψωμί σας σε φέτες, χρησιμοποιήστε ένα οδοντωτό μαχαίρι ψωμιού. Αυτά έχουν σχεδιαστεί για να κόβουν το ψωμί με τρόπο που μειώνει το σκίσιμο και τα ψίχουλα.

Το ψωμί σας δεν αποθηκεύεται σωστά

Αν το ψωμί σας δεν ήταν τόσο εύθρυπτο την πρώτη μέρα όσο τη δεύτερη ή την τρίτη, ίσως έχετε πρόβλημα αποθήκευσης.

Λάβετε υπόψη σας ότι το σπιτικό ψωμί δεν έχει τα συντηρητικά που περιλαμβάνονται στο ψωμί του εμπορίου. Το ψωμί με προζύμι περιλαμβάνει ένα φυσικό συντηρητικό, γι’ αυτό και πολλοί οικιακοί αρτοποιοί προχωρούν γρήγορα σε αυτό το στυλ. Ωστόσο, άλλο σπιτικό ψωμί θα αρχίσει να μουχλιάζει μέσα σε λίγες μέρες, αν δεν αποθηκευτεί σωστά.

Εξαιτίας αυτού, φυλάξτε μόνο την ποσότητα ψωμιού που θα φάτε μέσα σε μία ή δύο ημέρες σε ένα κουτί ψωμιού ή ένα αεροστεγές δοχείο. Καταψύξτε το υπόλοιπο ψωμί τυλίγοντάς το σε πλαστικό και κλείνοντάς το μέσα σε μια πλαστική σακούλα κατάψυξης. Όταν χρειαστείτε περισσότερο ψωμί, θα ξεπαγώσει μέσα σε μια ώρα και θα είναι το ίδιο υγρό με την πρώτη μέρα.

Το χειρότερο που μπορείτε να κάνετε είναι να αποθηκεύσετε το ψωμί στο ψυγείο ή να το ξεπαγώσετε στο φούρνο μικροκυμάτων. Και τα δύο αυτά θα στεγνώσουν το ψωμί και θα παράγουν πολλά ψίχουλα.